Distillation & Vieillissement

Les raisins du Cognac sont pressés juste après la récolte et aussitôt mis à fermenter pendant environ une semaine.  La distillation va permettre d’isoler les arômes présents dans ce jeune vin pour mieux les concentrer.  Elle s’effectue selon la tradition charentaise, en deux étapes dans « l’alambic à repasse ».

La première chauffe produit le brouillis (environ 32% alc. vol.). Le résultat de la 2ème distillation, appelée « bonne chauffe », est limpide comme du cristal et titre environ 70% alc. vol.  A ce stade, on ne parle pas encore de Cognac mais bien d’eau-de-vie.

L’eau-de-vie obtenue après la 2ème chauffe est logée en fûts de chêne du Limousin neufs dans lesquels elle entame son vieillissement. Dès ce moment, l’eau de vie va s’approprier le tanin et les arômes du bois avec le concours permanent de l’air ambiant. Elle acquiert ainsi sa couleur ambrée et développe son bouquet.

Au bout de quelques mois, les eaux-de-vie des chais de vieillissement Bache-Gabrielsen sont passées dans des barriques moins neuves et moins riches en tanins, dans lesquelles elles poursuivront leur lente maturation sous l’œil et le nez vigilants du Maître de Chai.

Chaque année, avec l’oxydation des tanins, une partie (3%) du cognac s’évapore, communément appelée la Part des Anges. Ce sacrifice indispensable fait le bonheur d’une moisissure noire présente sur les murs et toits de la région.