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Les actualités de Bache-Gabrielsen et le monde du Cognac!

DE LA VIGNE AU VERRE

Le cognac n’est jamais le fruit du travail d’un seul homme ou d’une seule maison… C’est l’association de nombreux savoir-faire qui permet d’offrir ce produit de qualité. Chez Bache-Gabrielsen, nous aimons le cognac car il est symbole de tradition, de savoir-faire, de convivialité et de partage. Mais savez-vous réellement comment est élaboré le cognac ? 

Le cognac est avant tout une eau-de-vie à base de vin. Il est produit majoritairement en Charentes, mais aussi en Charentes-Maritime et couvre quelques communes de Deux-Sèvres et de la Dordogne. L’élaboration du cognac comporte quatre phases : les vendanges et vinification, la distillation, le vieillissement et l’assemblage.

I. VENDANGES ET VINIFICATION

Le vignoble de la région de Cognac compte environ 6 200 exploitations qui produisent du vin blanc des Charentes destiné au cognac. Planté majoritairement d’Ugni Blanc, ce cépage à maturité tardive et bénéficiant d’une bonne résistance à la « pourriture grise », donne un vin présentant deux caractéristiques essentielles : un taux d’acidité important et une faible teneur alcoolique.

Généralement les vendanges débutent dès que le raisin est arrivé à maturité, soit en général début octobre pour se terminer à la fin de ce même mois.

Le pressurage des grappes est effectué immédiatement après la récolte dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateau ou des pressoirs pneumatiques. Le jus obtenu est mis à fermenter aussitôt. Ces deux étapes font l’objet d’une surveillance attentive car elles auront une influence déterminante sur la qualité finale de l’eau-de-vie. Les vins obtenus après la fermentation (généralement 5 à 7 jours) titrent autour de 9 % volume. Ils sont acides et peu alcoolisés et donc tout à fait propices à la distillation qui va être terminée au plus tard le 31 mars suivant.

vendanges et vinification vin cognac bache-gabrielsen

II. LA DISTILLATION

L’alcool est le produit de la fermentation des sucres existants à l’état naturel sous forme de fructose et glucose dans les fruits. Celui-ci se trouve également associé à de nombreux autres éléments et nécessite donc de faire un tri parmi ces substances. Cette étape se réalise par la distillation.

Celle-ci s’effectue en « deux chauffes » dans un alambic, dit « charentais » composé d’une chaudière, surmontée d’un chapiteau en forme d’olive ou de champignon, prolongé par un col-de-cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ».

Pour la première chauffe, le vin non filtré est introduit dans la chaudière et porté à ébullition. Les vapeurs d’alcool se dégagent, s’accumulent dans le chapiteau et s’engagent dans le col-de-cygne puis dans le serpentin. Au contact du réfrigérant, ces vapeurs se condensent pour s’écouler sous forme de « brouillis », un liquide légèrement trouble titrant de 28 à 32% vol. Ensuite, le brouillis est mis en chaudière pour la seconde étape de distillation que l’on appelle « la coupe ». Ce second passage permet d’obtenir une eau-de-vie en trois étapes : les premières fractions qui s’écoulent sont très riches en alcool et sont appelées les « têtes » qui sont écartées (cela ne représente que 1 à 2 % du volume). On garde ensuite le coeur de chauffe, eau-de-vie claire et limpide pour en faire le cognac. Puis, le distillateur élimine la queue de chauffe pour des raisons qualitatives.

Le cycle de distillation dure au total 24 heures et demande beaucoup d’attention. Les distilleries charentaises travaillent jour et nuit pendant les mois d’hiver.

III. LE VIEILLISSEMENT

Une fois vinifiée puis distillée, l’eau-de-vie dont le titre alcoolique tourne autour de 70° doit se reposer et vieillir dans des fûts de chêne pour devenir du cognac. Et pour que ce vieillissement soit réussi, le tonneau doit être de qualité. Les cognacs vieillissent exclusivement dans des fûts en bois de chêne du Tronçais ou du Limousin. Chez Bache-Gabrielsen, nous avons choisi la forêt du Limousin qui fournit un bois à grain moyen, dur, nerveux et très poreux. Leurs tanins sont réputés pour la puissance et l’équilibre qu’ils confèrent aux cognacs.

L’eau-de-vie est alors placée dans des fûts de chêne de 270 à 450 litres. Durant son long séjour dans ces fûts, le cognac extrait des substances du bois pour modifier son aspect physique et lui donner une couleur jaune d’or au brun ardent. Ce transfert de caractéristiques naturelles du chêne provoque, avec le temps, la formation du « rancio » et développe le bouquet du cognac.

Le degré d’humidité qui se trouve dans les chais où sont placés les fûts constitue, par son influence sur l’évaporation, l’un des facteurs déterminants de la maturation. Lorsqu’il existe un équilibre entre humidité et sècheresse, l’eau-de-vie devient moelleuse et vieillit de façon harmonieuse. Le vieillissement comprend trois phases :

  1. L’extraction : l’eau-de-vie nouvelle est stockée dans des fûts neufs pour s’accaparer les substances extractibles du bois et acquérir une couleur jaune d’or.
  2. L’hydrolyse : c’est une phase transitoire qui préfigure une évolution importante des caractéristiques organoleptiques. La couleur de l’eau-de-vie a tendance à s’assombrir car elle « digère le bois ».
  3. L’oxydation : le goût de l’eau-de-vie va s’adoucir, l’odeur de chêne étuvé disparaît au profit d’odeurs florales et légèrement vanillées, la coloration s’accentue.

Durant ce processus de vieillissement où le cognac va être en permanence en contact avec l’air il va perdre progressivement et sans excès sa forme alcoolique et son volume. Cette évaporation naturelle est appelée la « Part des Anges ». Elle représente l’équivalent de plus de vingt millions de bouteilles par an qui s’évanouissent dans la nature.

Une fois leur maturité atteinte, le maître de chai décide de mettre fin au vieillissement des eaux-de-vie et procède à leur transfert dans de très vieux fûts de chêne puis dans des bonbonnes de verre, appelées « Dames Jeanne ». Placées dans un chai obscur, tenu à l’écart des autres chais, que l’on appelle « le coin de paradis », les eaux-de-vie vont y séjourner pendant plusieurs décennies à l’abri de l’air.

distillation eau de vie cognac bache-gabrielsen

IV. L’ASSEMBLAGE

L’étape de l’assemblage des eaux-de-vie permet à chaque producteur de maîtriser la qualité de son produit. C’est le travail du maître de chai, qui suit depuis la sortie de l’alambic, les eaux-de-vie durant leur maturation et les dégustent régulièrement afin de leur apporter les changements nécessaires. Il ajoute progressivement de l’eau distillée pour amener lentement les eaux-de-vie au volume alcoolique désiré du cognac commercialisé (40 % du vol minimum). Cette opération délicate s’appelle la « réduction ».

Tous les cognacs ne se ressemblent pas. Chaque maître de chai tente, par un jeu subtil d’alliance de différentes saveurs, de réaliser un produit capable de séduire nombre d’amateurs.

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