关于干邑白兰地
干邑白兰地
历史渊源
区域划分
葡萄品种
蒸馏工艺
藏酒陈酿
勾兑调制
质量监控
干邑白兰地是一种葡萄酒白兰地，受着法国原产地监控命名法律的保护。是从首次收获的白葡萄所酿的葡萄酒蒸馏而来的，这些白葡萄主要产于夏朗特大区，其沿海地区以及在德塞夫勒省和多尔多涅省的有限区域。 1909 年 ，干邑地区在地理上被划分为 6 个不同的地质土壤区。这些葡萄酒白兰地叫做生命之水，只有在橡木桶中陈酿至少 2 年后，它才可以被赋予干邑白兰地的美名。
在中世纪，拉罗谢尔是一个重要的盐贸易港口。夏朗特地区的盐以其可以长时间地保存而出名。在汉莎同盟时期，船员们在运盐的船上载上一些桶装的当地葡萄酒。因为当时荷兰人控制着许多夏朗特地区重要方面的贸易往来，因此，他们也渐渐地带走了干邑酒的蒸馏工艺。
在十六世纪，荷兰人经常来到夏朗特这个地区购买香槟区及边缘林区有名望的法国葡萄酒。这些葡萄酒酸度高，酒精度低，在长时间的旅途中，经常会变质。因此，他们在出发前开始蒸馏这些酒。蒸馏后的酒被称为“烧的酒”，这就是我们今天所说的白兰地。在需要的时候，荷兰人将水兑入蒸馏后的酒中就重新还原为原来的葡萄酒。经过一段时间后，他们就将葡萄酒蒸馏后在运上船只。这样，体积小，成本低，还减少了储存空间。逐渐地，这种蒸馏酒被“夏朗特生命之水”的名字所取代，随后有了干邑白兰地。
历史上，早在 16 世纪就已经有了双重蒸馏工艺。一些装有葡萄酒白兰地的橡木桶被存放在拉罗谢尔的港口。一次偶然的机会，他们发现这些被存放的葡萄酒白兰地酒香完美，而且可以直接饮用。
为了满足需求，在十七世纪末十八世纪初。贸易商行相继着手收购干邑白兰地，并供应给他们在荷兰，英格兰及北欧的合作伙伴。有时，也销往美国和亚洲地区。这个贸易基础吸引了众多在今天干邑市场上的参与者。简马爹利于 1715 年来自泽西市，嘉穆德拉曼于 1759 年来自多赛，理查德轩尼诗于 1765 年来自爱尔兰，托马汗恩和简安东澳达尔分别于 1782 ， 1799 年来自多赛。大不列颠人紧随着斯堪的纳维亚人，德国人和俄国人进入了这个市场。
在十九世纪，商行更多地开始了出口瓶装干邑白兰地的贸易，而不是桶装酒。在 1875 年，夏朗特遭受了一次葡萄根瘤蚜虫的袭击。在 1893 年，这种害虫摧毁了相当一部分的葡萄园，当时，可耕作面积从 280000 顷削减到 40000 顷。逐渐地，葡萄园被美国引进的葡萄品种所替代恢复。经过一段时间，传统品种的鸽笼白及白福尔被抵抗力强的白玉霓所取代。至今，该品种占了所有葡萄品种 90% 。
干邑市位于波尔多市的北部，并被划分为六个不同等级的地质土壤区域。
大香槟区
大香槟区是干邑市的中心。这个区域位于干邑市与扎尔纳克市的南方。这里含有大量的钙质土壤，可以酿制最好的干邑白兰地。从这个地域酿制的干邑白兰地有显著的花香，陈酿需要较长时间的成熟过程，具有的芳香是其他地域所产的干邑无法比拟的。
小香槟区
小香槟区位于大香槟区的西南部及东部，以半环形延展开来。该地域酿制的干邑具有许多与前者相同的特点。但是较轻淡，干邑的成熟化过程较短，不需要同样复杂的条件。这里的干邑具有花香及水果芳香的特点。
边缘林区
边缘林区是干邑市西南方一小块地域。 它特殊的微气候适合酿造带有紫罗兰花香及干果味浑厚的干邑白兰地。从该地区酿制的干邑白兰地不像大香槟区所产的干邑需陈酿很久方可得到。
优质林区
优质林区是一圈环绕大，小香槟区及边缘林区的区域。在此处的土壤地质仍旧含丰富的钙质成分，但是混有了粘土。一般情况下，该地区酿制的干邑白兰地，口感浑厚，在酒龄年轻的干邑中，具有丰富的水果芳香。该区域是干邑地区中最大 的葡萄种植地。
良质林区
良质林区是干邑地域外围一圈有限的林区，主要是粘土区及少量的钙质土壤区。这个地区酿造的干邑白兰地酒香朴实清淡。
普通林区
普通林区是邻近沿海的一片地域。这里的土壤是一等的沙质土地。这里酿制的干邑酒相对较烈，熟化过程较快。
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干邑白兰地是从几种白玉霓，白福尔与鸽笼白葡萄品种中酿制而成的。这些葡萄成熟较晚，抗病能力强，所产的酒，其酒精度低很适合蒸馏。
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干邑是从白葡萄酒中制作而来的。葡萄被压汁然后发酵从而制成含 7 — 11%vol 的葡萄酒。这些酒主要被存放在金属制的容器中发酵，直到被蒸馏以前。
蒸馏是在每年的冬季进行，法定蒸馏应结束于来年的 3 月 31 日以前。酿酒所用的葡萄是上一年秋收的葡萄。蒸馏使用了夏朗特的壶式蒸馏设备。葡萄酒置于铜制容器中，在规定的条件下用明火加热。酒精气体升至容器顶部，经过鹅颈管，然后进入回旋冷凝器。在两次蒸馏中，第一次的蒸馏产物，叫做初蒸酒。酒精含量在 28%vol 至 32%vol 之间。第二次蒸馏产物叫做生命之水，具有 72%vol 的酒精含量。
“头”，是蒸馏时最初生成的产物。“尾”，是蒸馏后期生成的产物。我们要分离着两个部分，而所保留的中心部分，便成为我们所要的干邑白兰地
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蒸馏产物叫做 生命之水，存放于橡木桶中，只有在橡木桶中存放至少 2 年以上，才可被命名为干邑白兰地。橡木桶的橡木是源于利穆赞森林及托台林区。这两个林区的橡木质地坚硬，极其适合液体储藏。木质酒桶所释放的芳香有香草，焦糖，可可粉以及其他新香料的味道。利穆赞的酒桶透息度比托台橡木桶好。并能给予干邑白兰地更多的丹宁芳香。而托台橡木能赋予干邑甘甜的香草味。新旧橡木桶可以赋予干邑白兰地不同的品质。在干邑被转存到旧的橡木桶之前，新的橡木桶经常被使用，并赋予干邑一定的品质。
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木桶储存酒这环境是干邑酒的酿造中十分重要,木桶使产生一些氧化重要性产物和蒸发产生, 最大的蒸发物质发生在第一年,每年大约 1-3% 的液体蒸发而失去,是有名的天使的部分. 酒精的蒸气吸引一种真菌名叫torula compniacensis 它生长在干邑酒储存地方的墙壁和地窖内,形成一类似煤烟的黑色层,在潮湿的地窖里空气是很潮湿的,当酒精量迅速消减,因而产出一温和,圆浑的干邑酒,另一方面,一个干燥的酒窖引起迅速的蒸发和降低含酒精率,这样产生一更辛辣,强力的干邑酒,
调制勾兑
干邑白兰地制作过程中最重要的部分要归功于调酒师，是他使得干邑白兰地有着独一无二的特点，及不同酒窖的风格。传统上，干邑白兰地是用不同的蒸馏产物勾兑而成的，主要是不同的地区，不同的酒龄及品种。当然，也可以 酿制 不需勾兑的干邑白兰地。一个不经过勾兑的干邑白兰地将会很好的反应葡萄自然的园林本质，地区及酒的特点。
在装瓶前，干邑白兰地是一般稀释到 40%vol 的酒精度数再出售的。
在干邑中添加糖，焦糖及橡木芳香提炼物。大多数公司是用这些方法达到度数变化的。焦糖使准备销售的干邑白兰地获得了稳定的色泽。糖使得其口感清淡。加入橡木芳香提炼物，使得干邑白兰地不需在昂贵的橡木桶中贮存过长时间，就可以获得橡木的芳香，同时提炼物中的丹宁酸 赋予了干邑白兰地琥珀般的色泽。
所有的干邑白兰地都要在橡木桶里储藏至少 2 年半的时间。从当年 10 月 1 日起，用收获的葡萄酿酒。在调制勾兑过程中，最年青的生命之水的使用决定了每个干邑白兰地的质量等级。
VS ：最年青的生命之水陈酿至少 2 年半的时间
VSOP ：陈酿至少 4 年半的时间
XO ：陈酿至少 6 年半的时间
这些规定指出了其应用的限度， 6 年半的时间，超过这个陈酿时间，我们可以使用一些命名来体现干邑白兰地品质的优良以及陈酿时间的久远。例如，陈年，特制陈年，忘年。
一般而言，陈酿时间长的生命之水的命名是按照各家规定的要求而使用的。
优质香槟干邑白兰地是分别由 50% 的大、小香槟区的陈酿的生命之水酿制勾兑而成的。
大香槟区： 100% 大香槟区干邑白兰地
小香槟区： 100% 小香槟区干邑白兰地
边缘林区： 100% 边缘林区干邑白兰地
单一种植园：干邑白兰地来源于一家葡萄园
单一橡木桶：干邑白兰地陈酿于一个橡木桶
强化性橡木桶：是没有兑水稀释装瓶以前的干邑。它可以是因为长时间存放而削减的结果。
