Om Cognac

Cognac  Historie  Områder  Druer  Destillering
Lagring  Blending  Kvalitetsbetegnelser

Cognac

Cognac er et druebrennevin med AOC (Appellation D’Origine Controllé) kvalitetsbetegnelse destillert på hvitvin primært fra regionene Charente og Charente Maritim. Noen begrensede områder i regionene Deux-Sèvres og Dordogne inngår også. Cognacdistriktet er avgrenset geografisk siden 1909 og fordelt i 6 områder. Druebrennevinet som kalles ”eau de vie” må minimum lagres 2 år for at det skal kalles Cognac.

Historie

Gjennom hele middelalderen var La Rochelle en viktig havn for salthandel. Charente salt var kjent som det ypperste for konserveringsmiddel. Hansatidens sjømenn brakte med seg noen fat av den lokale vinen med på saltskutene. Hollenderne sto for den viktigste handelen i Charente og det var også de som brakte destilleringskunsten til Cognac.

På 1500 tallet kom hollendere for å kjøpe velrenommerte franske viner fra ”Champagne” og ”Borderies” områdene. Vinen som hadde høy syre og lav alkoholprosent ble ofte ødelagt på turen og dermed begynte de å destillere vinen ved ankomst. Destillatet fikk navnet ”branwijn” -brent vin, som vi i dag kjenner som brandy. For å gjenskape det opprinnelige produktet ble vann senere tilsatt brennevinet. Etter hvert begynte man å destillere vinen før man fraktet den over i skipene. Mindre volum resulterte i lavere kostnader i form av redusert arbeidskraft og lagerplass. Etter hvert ble navnet eau de vie de Charente og senere Cognac.

Dobbeldestillasjon ble først praktisert på begynnelsen av 1600 tallet. Bak store oppdagelser ligger det ofte et sett med tilfeldigheter. Det ble ofte liggende eikefat med druebrennvin på havna i La Rochelle. Da oppdaget man ved en tilfeldighet at druebrennevinet ble mye bedre etter at det hadde blitt liggende på fat over en periode og at det da kunne drikkes bart rett fra fatet.

For å møte etterspørselen ble det på slutten av 1600 tallet og begynnelsen av 1700 tallet ble det etablert ”comptoirs” -handelshus som samlet inn cognac og tilbød til sine handelrelasjoner i Holland, England og Nord Europa, senere America og Asia. Den økende handelsvirksomhet lokket de viktigste aktørene i dagens cognacmarked til Cognac. Jean Martell kom fra Jersey i 1715, James Delamain fra Dorset i 1759, Richard Henessy fra Irland i 1765, Thomas Hine fra Dorset i 1782 og Jean antoine Otard i 1799. Etter britene kom skandinaver, tyskere og russere.

På 1800 tallet begynte handelshusene å exportere cognac på flasker fremfor fat. I 1875 ble Charente angrepet av vinlusen phylloxéra. Den ødela størstedelen av alle vinamarkene. Markene ble da redusert fra 280 000 HA til 40 000 HA i 1893. Sakte men sikkert begynte man rekontuere de ødelagte vinmarkene ved å pode på amerikanske vinstokker som var resistente. I den prosessen ble de tradisjonelle druene Colombard og Folle Blanche byttet ut med Ugni Blanc som var mer resistent og i dag står den for hele 90%.

Områder

Området Cognac ligger like nord for Bordeaux, og deles inn i seks underområder etter generell kvalitet og forskjeller i jordsmonn.

• Grande Champagne
  Grande Champagne utgjør «hjertet» i Cognacregionen. Distriktet dekker området sør for byen Cognac og Jarnac. Her finnes den rikeste kalkforekomsten, og dermed også mange av de aller beste cognacene. Cognac fra dette området er lett med en utpreget floral karakter. Den trenger lang tid for å modnes og har en finesse i både duft og smak som de andre distriktene ikke kan konkurrere med.
• Petite Champagne
  Petite Champagne ligger i en halvsirkel vest, sør og øst for Grande Champagne. Området Har mye av den samme karakteren som ”storebror” men kalkinnholdet er litt mindre. Cognacen her trenger litt kortere tid for å modnes samtidig som den ikke har fullt den samme kompleksiteten å by på. Cognacen herfra har florale (blomsterliknende) aromaer i cognacene, samtidig som de er fruktige.
• Borderies
  Borderies er det minste av underområdene og ligger nordvest for byen Cognac. Borderies har et eksepsjonelt mikroklima som gir bløte cognacer med aroma av fioler og nøtter. Cognac fra Borderies trenger ikke like lang lagring som Grande Champagne for å oppnå optimal kvalitet.
• Fins Bois
  Fins Bois danner en ring omkring Grande og Petite Champagne og Borderies. Jordsmonnet i Fins Bois er fortsatt kalk men det er godt blandet med leire. Generelt gir området runde, bløte og fruktige cognacer med karakter av frukt og drue som er behagelige å drikke unge. Dette er det største området i Cognacregionen som er beplantet med druer.
• Bons Bois
  Bons Bois danner de ytre grensene for Cognacområdet. Her er jorda dominert av leire, og det finnes mindre kalk. Området gir litt rustikke cognacer med en jordaktig smak og opptrer sjeldent alene.

• Bois Ordinaires
  Bois Ordinaires dekker området helt ut mot havet. Området har hovedsakelig sandjord og gir grovere cognacer som modnes raskt.

Druer

Cognac er er laget på kun hvite druer og de anbefalte er Ugni Blanc, Folle Blanche og Colombard. Disse druene modnes sent, er sykdomsresistente og gir en vin med høy syre og lav alkoholprosent som er et godt utgangspunkt for destillering. Vinmarkene i Cognac utgjør totalt 79.000 ha og 6200 dyrkere lager vin til cognacproduksjonen.

Destillering

Cognac lages på vin av hvite druer. Druene presses og gjæres til en vin som holder 7-11 prosent alkohol. Vinen gjæres primært i ståltanker og oppevares der til den skal destilleres.

Destillasjonen foregår i løpet av vintermånedene, og loven sier at den skal skje senest 31. mars året etter vinhøsten. Til destillering benyttes et apparat som kalles ”Alambic Charentais”. Vinen varmes opp i en beholder laget av kobber som skal etter loven varmes med åpen flamme. Alkoholdampen stiger opp i toppen av kjelen, og fortsetter gjennom et rør som kalles svanehalsen. Deretter går den over i en spiral som passerer gjennom et kjølekammer der alkoholdampen kondenseres til væske. Cognac destilleres to ganger. Første destillering kalles ”brouillis” og gir en alkoholstyrke på mellom 28 og 32 %. Andre destillering som man kaller ”la bonne chauffe” gir et ”eau de vie” på 72 %.

”Hodet” som er første parti av destillatet og ”halen” som er siste rest av destillatet blir separert ut og igjen blir ”hjertet” som skal bli Cognac.

Lagring

Destillatet eller ”eau de vie” tappes på fat og først etter to års fatlagring kan man kalle brennevinet cognac. Lagringen skjer på fat laget av eik fra Limousinskogen eller fra Tronçais. Eik fra Limousin og Troncais er meget sterkt og egner seg godt til å holde på veske. Aromaen fra fatene kan minne om vanilje, karamell, kakao og andre krydder. Fatene laget på eik fra Limousin sies å puste bedre enn de fra Troncais. Limousin gir cognacen mer tannin (garvesyre) mens Troncais gir mer sødme og vaniljepreg. Ved bruk av nye fat gir det en annen karakter enn gamle. Nye fat gir også mer tannin til produktene. Ofte brukes nye fat til man har oppnådd ønsket effekt før brennevinet flyttes over på gamle fat.

Miljøet hvor fatene oppbevares har stor betydning for cognacens utvikling. Trefatene tillater en viss oksidasjon og fordamping. Fordampingen er sterkest det første året. Rundt 1-3 prosent av væsken fordamper hvert år. Dette kalles «englenes andel». Alkoholdampen tiltrekker seg en spesiell sopp « torula compniacensis », som vokser på murer og tak der cognacen blir lagret, og danner et svart belegg som minner om sot. I fuktige kjellere hvor luftfuktigheten er høy skjer fordampingen langsomt mens reduksjonen av alkoholstyrken går fort. Dette gir cognac som er bløt og rund i stilen. En tørr kjeller gir derimot rask fordamping og langsommere alkoholreduksjon, noe som gir cognacen en strammere og sterkere stil.

Blending

Den viktigste bidragsyteren i Cognacproduksjonen er kjellermesteren. Han gir Cognacen den unike karakteren som gjenspeiler det enkelte cognachus sin personlige stil. Cognac er tradisjonelt en blanding av ulike destillater, gjerne fra forskjellige områder og med ulik alder og stil. Også ublandete cognacer eksisterer. En ublandet cognac vil i større grad speile naturlige variasjoner i vinmark, område og årgang.

Før tapping på flaske blir cognacen som regel fortynnet til salgsstyrke 40%.

Det er lovlig å justere cognacen med tilsetninger som sukker, karamell og treekstrakt. Dette benyttes av de fleste cognachus i ulik grad. Karamell tilsettes for å oppnå en stabil farge på et salgsklart produkt. Sukker for å gi en noe rundere smak som demper alkoholen. ”Boisé” for å gi eikearoma til cognacen uten kostbar lagring på fat og gir i tillegg mye tannin og en dypere farge.

Kvalitetsbetegnelser

All Cognac skal være lagret i minimum 2,5 år fom. 1. oktober det året den er innhøstet. Det yngste ”eau de vie” benyttet i blandingen bestemmer hvilket kvalitetbetegnelse den enkelte cognac har.

VS – minimumsalder 2,5 år
VSOP (very superior old pale) – minimumsalder 4,5 år
XO minimumsalder 6,5 år

Dette er lovbestemt inntil 6,5 år. Deretter er det fritt frem med navn som gjerne indikerer at vi her snakker om god og gammel vare. Eks. på dette kan være Vieux, Tres Vieux og Hors d´age.

Generelt benyttes eldre ”eaux-de-vie” enn påkrevd innenfor de enkelte lovbestemte kvalitetsbetegnelsene.

Fine Champagne – er cognac laget på Grande Champagne (minimum 50%) og Petite Champagne.

Grande Champagne – 100% cognac fra Grande Champagne
Petite Champagne – 100% cognac fra Petite Champagne
Borderies – 100 % Cognac fra Borderies

Single Estate – cognac fra en enkel eiendom.

Single Cask – cognac fra ett enkelt fat

Cask Strength - cognac som ikke er fortynnet med vann før tapping på flaske, men er framkommet som et resultat av naturlig reduksjon ved langvarig lagring.